En Cartaya el síntoma que más se repite es una mancha que crece en la azotea. Alrededor de la boca de salida se forma un cerco oscuro que crece poco a poco y que, en cuanto llueve, baja en regueros por la azotea. Ese cerco indica que el conjunto lleva meses expulsando más carga de la que debería y que el ventilador echa fuera lo que el tubo ya no sostiene.
El municipio tiene un casco urbano con hostelería de clientela local que funciona todo el año, una franja costera en El Rompido y Nuevo Portil que concentra su carga en verano, y un entorno de manipulados agrícolas con comedores de servicio constante. Tres calendarios que permiten repartir el trabajo con bastante holgura.
Dónde se concentran las cocinas profesionales de Cartaya
Los tres calendarios se complementan: la costa se desmonta a fondo de octubre a mayo, el casco se atiende de madrugada durante todo el año y los comedores de las cooperativas, en la franja de tarde entre turnos. Eso permite que ningún local se quede sin su intervención completa.
Si coinciden en la semana varias cocinas del mismo entorno, se agendan seguidas y el trayecto se prorratea.
Las fechas de los comedores de las cooperativas son además las que mejor se mueven de sitio, de modo que sirven para redondear una jornada si un establecimiento de la costa cambia sus planes.
El Rompido
Restaurantes y chiringuitos junto a la ría, con cocina de pescado y actividad concentrada en verano.
Nuevo Portil
Zona hotelera y de urbanizaciones con cocinas de volumen y varias líneas de cocción.
Casco urbano y Plaza Redonda
Barras de tapa y comedores con clientela diaria y cocinas de dimensión media.
Zona de manipulados y cooperativas
Cocinas de colectividad y comedores con instalaciones de evacuación potentes.
Carretera de la costa
Locales de camino con freidora y plancha encendidas buena parte de la jornada.
Qué tipo de suciedad genera la cocina de estos locales
En El Rompido manda el pescado a la plancha y el marisco, con aerosol fino que tapiza el conducto entero y vapor cargado de sal. En Nuevo Portil conviven varias líneas de cocción colgando de un mismo sistema, así que primero van los ramales y después el tubo central. Y en el casco y en los comedores predomina la fritura y la marmita, con una carga más grasa que recorre el tubo de principio a fin.
Cuando en el mismo trazado conviven el aerosol del pescado y la grasa de la freidora, el trabajo se plantea en dos fases dentro de la misma intervención: producto con tiempo de contacto primero y arrastre mecánico después.
Cómo se reparte el precio de limpiar campana y tubo de un local
El importe se reparte así. Si el aviso llega por la mancha del tejado, la boca y el sombrerete dejan de ser el último paso y se presupuestan aparte: además de tratar el metal hay que arrancar la corona dura que lo rodea.
En los establecimientos de Nuevo Portil el presupuesto se organiza por líneas de cocción, para que mantenimiento sepa qué corresponde a cada zona del edificio.
De qué manera se interviene con el negocio en marcha
Trabajamos con la cocción parada y el metal frío, cubriendo el frente antes de nada. En la costa, con horario libre fuera de temporada; en el casco, de madrugada; y en los comedores, en la tarde entre turnos.
Antes de fijar la fecha comprobamos cómo se accede a la cubierta, porque en algunos locales de la ría el acceso no admite vehículo hasta la puerta y el material recorre el último tramo a mano.
Visita y tipo de cocina
Se recorre el tubo y se pregunta qué sale de los fogones y en qué proporción.
Importe desglosado
Frontal y cámara, lamas y rejillas, tubo por tramos, ventilador y puertas nuevas, cada cual con su cifra.
Trabajo con los fuegos parados
Frente cubierto y tratamiento pieza por pieza con el metal ya frío.
Reportaje y criterio de vuelta
Imágenes por tramos y una frecuencia ajustada a lo encontrado.
Particularidades de la extracción en esta parte de la provincia
Cartaya tiene una circunstancia que se aprecia sobre todo en El Rompido: la humedad de la ría y la brisa cargada de sal hacen que en la boca de descarga cuaje una capa de grasa con sal, muy por encima en dureza de lo que se ve tierra adentro. No cede al desengrasante y hay que retirarla mecánicamente antes de poder tratarla. De ahí que la salida al tejado aparezca aquí como concepto con entidad propia y no como remate del trabajo, y por eso conviene no dejarla pasar: si esa capa se mantiene, la siguiente se agarra encima y al año siguiente cuesta el doble de retirar. En el casco y en la zona de cooperativas, más resguardados, el efecto es mucho menor y el peso del trabajo se va al conducto.
Preguntas frecuentes en Cartaya
¿Cada cuánto conviene limpiar el conducto?
Lo marca el tipo de cocción y el recorrido del tubo. El pescado a la plancha deja un aerosol fino que tapiza el interior entero y obliga a mirar todo el trazado; el horno de sierra deja residuo seco que se adhiere y pide arrastre; y un comedor de volumen carga de forma constante y uniforme. Tres ritmos distintos que se proponen tras ver el depósito real.
¿Hay que parar la cocina para hacerlo?
No hace falta perder un servicio. Se trabaja con la cocina apagada y fría, en la franja que decida el local. En la costa el desmontaje a fondo se programa entre octubre y mayo, cuando Punta Umbría, Islantilla o Matalascañas bajan la actividad, y en los comedores de la ría se busca el hueco entre turnos.
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